Cassandra Loignon - 04 / Apr / 2023
Maison Ladore: Recettes exclusives pour un accord mets et vins réussi
Je vous présente 2 recettes exclusives réalisées spécialement pour Maison Ladore, dans le but de créer un accord mets et vins des plus délicieux.
Recette No 001 - Chardonnay
Linguini aux pétoncles, sauce crémeuse au citron et gremolata de bacon et noisettes
INGRÉDIENTS
500 grammes de linguinis fraîches
Pour la gremolata de bacon
2 c. à table de persil haché
1/3 tasse de noisettes
2 1⁄2 c. à table d’huile d’olive
4 tranches de bacon
Zeste de 1 citron
1 pincée de sel
1 pincée de piments forts broyés
Pour les pétoncles
3 c. à table d’huile d’olive
800 grammes de pétoncles grosseur 20-40
1 pincée de sel et poivre
Pour la sauce
2 c. à table de beurre
1 échalote émincée
1⁄4 c. à thé de piments forts broyés (ajuster au goût, opter pour 1⁄2 c. à thé si vous aimez plus épicé)
6 gousses d’ail hachées finement
1 tasse de chardonnay Maison Ladore
2 1⁄2 tasses de crème à cuisson 35%
1 tasse de parmesan fraîchement râpé
3⁄4 tasse de fromage à la crème
1⁄4 tasse de câpres
Jus et zeste de 1 gros citron (3 C à table)
1 c. à table de miel
3 c. à table de persil haché
PRÉPARATION (4 à 6 portions)
Pour le bacon
1. Couper les noisettes en petits morceaux puis les placer dans un poêlon pour les rôtir à feu doux moyen. On veut qu’elles soient bien rôties.
2. Cuire le bacon et le hacher finement.
3. Placer tous les ingrédients dans un bol et mélanger. Couvrir d’une pellicule de plastique et conserver à température pièce si vous mangez dans l’heure suivante, sinon on met au frais.
*(Pour une option végétarienne, omettre le bacon).
Pour les pétoncles
1. Retirer le muscle s’il est encore attaché.
2. Assécher toutes les surfaces des pétoncles avec un papier absorbant.
3. Assaisonner ensuite les 2 côtés avec du poivre et une touche de sel.
4. Placer 3 C à table d’huile d’olive dans un poêlon en fonte ou en métal à puissance maximale.
5. Lorsque l’huile est très chaude, placer les pétoncles et saisir 3 minutes de chaque côté afin de bien les griller.
6. Retirer les pétoncles et réserver sur une assiette pour récupérer les jus de cuisson qui en découleront par la suite. Il est important de conserver ce liquide savoureux pour l’ajouter à la sauce plus tard!
Pour la sauce
1. Baisser la chaleur du rond à feu moyen doux, et retirer quelques instants le poêlon du rond.
2. Ajouter le beurre, l’échalote, l’ail et les piments forts broyés et bien mélanger avec une cuillère en bois puis remettre le poêlon sur le feu.
3. Lorsque l’ail commence à rôtir, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 5 minutes.
4. Ajouter la crème, le fromage à la crème, le parmesan, le miel, les câpres, le jus et le zeste de citron et réduire 20 minutes.
5. Pendant ce temps cuire les pâtes Al dente, puis égoutter.
6. Une fois la sauce réduite, incorporer le 3⁄4 des pétoncles ainsi que les jus qu’elles auront libéré sur l’assiette.
7. Assaisonner la sauce avec sel et poivre au goût.
8. Incorporer finalement le persil et les pâtes et bien mélanger.
PRÉSENTATION
1. Chauffer les pétoncles restants au micro-ondes une vingtaine de secondes, puis déposer sur un nid de pâtes dans chaque bol.
2. Garnir de la gremolata au bacon et noisettes sur les pétoncles et servir!
Notes:
Habituellement, lorsque je déglace un plat avec du vin, je laisse réduire jusqu’à sec. Pour cette recette, je voulais qu’on goûte le vin davantage, ce qui explique la durée de réduction de 5 minutes seulement. On a l’habitude d’allier des fruits de mer avec des vins plus agrumés comme des sauvignons, mais puisque la sauce est riche et à base de crème, le chardonnay s’y marie à la perfection.
Recette No 002 - Cabernet Sauvignon
Wellington de légumes
INGRÉDIENTS
1 pâte feuilletée décongelée au préalable (397 grammes)
1 oeuf battu
Pour les oignons caramélisés au vin rouge
6 tasses d’oignons blanc émincés (environ 4-5 gros oignons)
1⁄4 tasse de beurre
2 c. à table d’huile d’olive
1⁄4 tasse de cassonade
1 tasse de cabernet sauvignon Maison Ladore
Pour les épinards
312 grammes d’épinards frais (1 grand contenant)
1⁄2 tasse de noisettes hachées finement
2 gousses d’ail émincées
2 c. à table de beurre
Pour les champignons
1⁄4 tasse de beurre
2 c. à table d’huile d’olive
5 champignons portobello avec les pieds retirés
1/3 tasse de vinaigre balsamique
2 c. à table de cassonade
Pour la sauce cabernet
2 échalotes émincées
1⁄4 tasse de beurre
2 tasses de cabernet sauvignon Maison Ladore
5 branches de thym frais
1/2 tasse de confiture aux cerises
PRÉPARATION
Pour les oignons
1. Placer les oignons avec le beurre et l’huile dans une grande casserole et chauffer à feu moyen.
2. Remuer régulièrement.
3. Assaisonner avec sel et poivre.
4. Lorsqu’ils commencent à dorer (après environ 20 minutes), ajouter la cassonade et le vin rouge.
5. Baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pour 40 minutes en mélangeant continuellement.
7. Transvider dans un plat hermétique et réserver au frigo.
Pour les épinards
1. Placer le beurre, les noisettes et l’ail dans un poêlon et chauffer à feu moyen.
2. Lorsque l’ail commence à rôtir, ajouter les épinards. Lorsqu’ils ont cuit, après 3-4 minutes, ajouter sel et poivre.
3. Égoutter le mélange dans une passoire très fine ou presser avec vos mains afin de retirer le plus de liquide possible.
Pour les champignons
1. Placer le beurre et l’huile dans un poêlon et chauffer à feu moyen élevé.
2. Une fois votre poêle bien chaude, ajouter les champignons et rôtir 8 minutes. Tourner et poursuivre la cuisson 8 minutes.
3. Ajouter le balsamique et la cassonade et poursuivre une dizaine de minutes.
4. Pendant la cuisson, à l’aide d’une cuillère, arroser les champignons 2 à 3 fois afin de les rôtir au maximum et les infuser de la sauce balsamique.
5. Cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus beaucoup de sauce dans la poêle.
6. Placer dans un plat hermétique au frais le temps de compléter le reste des étapes.
7. Superposer 2 rectangles de pellicules de plastique afin de former un gros carré. Répéter cette étape afin de doubler l’épaisseur du carré. Placer la compote d’oignons au centre du carré. Former un rectangle puis garnir des 5 champignons en s’assurant de les superposer légèrement.
8. Ajouter la tombée d’épinards en finition. Rouler la pellicule de plastique de manière à former un long rouleau hermétique.
9. Placer au congélateur pour un minimum de 40 minutes ou au réfrigérateur si vous le faites à l’avance. Une fois le mélange bien refroidit, vous pouvez passer à l’étape du montage.
Pour la sauce
1. Placer 1 C à table de beurre et les échalotes dans une poêle à feu moyen.
2. Lorsque les échalotes commencent à dorer, ajouter le vin rouge, les branches de thym et la confiture aux cerises et réduire à feu moyen-doux 45-50 minutes.
3. Passer le mélange dans un tamis et bien presser pour en extraire toutes les saveurs.
4. Remettre sur le rond et chauffer à feu doux.
5. Incorporer les cubes de beurre froid un à la fois en remuant à l’aide d’un fouet.
MONTAGE
1. Préchauffer le four à 400F.
2. Placer de la farine sur une surface de travail et y déposer votre pâte feuilletée. Étirer la pâte afin d’obtenir une superficie de 20 x 14 pouces.
3. Dérouler le mélange de légumes et le placer au centre de votre pâte. Badigeonner le pourtour avec l’œuf battu.
4. Rabattre les 2 côtés plus courts sur le mélange de légumes. Ensuite, le rouler pour former un billot.
5. Couper l’excédent de pâte au besoin. Badigeonner le rouleau entier avec le reste de l’œuf.
